bienfaits des oignons...

Bien qu’il soit souvent consommé en quantités modérées - notamment lorsqu’il est utilisé comme condiment - l’oignon possède de réelles qualités nutritionnelles : il peut fournir des quantités appréciables de vitamine C , et de «  facteur vitaminique P  », de nombreux minéraux et oligo-éléments (notamment du sélénium , aux propriétés immunitaires et anti-oxydantes reconnues). Et tout ceci en même temps qu’un apport calorique modéré (ce qu’on apprécie en général aujourd’hui !).

Mais l’oignon présente, de plus, des actions physiologiques originales, qui ont fait l’objet de nombreuses études récentes :

- action diurétique :

due semble-t-il à la présence des fructosanes, ces glucides particuliers, abondants dans le bulbe ; et probablement au rapport élevé potassium/sodium.

- effets bénéfiques sur le système cardio-vasculaire :

l’oignon frais inhibe l’agrégation plaquettaire (en agissant sur différents systèmes enzymatiques), ce qui évite la formation éventuelle de caillots, et protège des risques d’obstruction des vaisseaux et de thrombose. Une équipe bordelaise a démontré que ces effets sont nettement observables avec une consommation quotidienne de 200 g d’oignons crus.

Chez l’animal, on a mis aussi en évidence une action protectrice vis-à-vis d’une surcharge alimentaire en cholestérol.

- action hypoglycémiante :

l’oignon s’oppose à une élévation excessive du taux de sucre dans le sang. Les principes actifs : certains constituants soufrés (disulfure d’allyle et de propyle) et une amine spécifique (la diphénylamine). Cette action a été retrouvée chez l’animal et chez l’homme.

- action bactériostatique :

à l’état frais, l’oignon s’oppose à la prolifération microbienne, et peut même jouer un rôle anti-bactérien, notamment vis à vis des bactéries gram+.

A la fois légume et condiment, l’oignon (Allium cepa) est le bulbe d’une plante du genre Allium (comme le poireau ou la ciboulette). On le pense originaire d’Asie Centrale, mais on n’en connaît plus de représentants vivant à l’état sauvage : depuis longtemps, l’homme le cultive. Il apparaît dans toutes les civilisations : symbole de l’intelligence dans l’ancienne Chine, aliment quasiment magique en Chaldée, et si essentiel pour les Egyptiens qu’ils ne partaient pour l’au-delà que nantis d’une provision d’oignons !

Grecs et Romains en faisaient grand usage, et au Moyen Age, il devait connaître chez nous son apogée : l’oignon était alors l’un des légumes les plus répandus et les plus appréciés.

Il a toujours gardé une large place dans les traditions culinaires de notre pays, et il continue à faire partie des denrées de base de la cuisine française.

On distingue deux grands types d’oignons  :

- l’oignon blanc, commercialisé frais. Il est généralement petit, vendu en botte avec ses feuilles. Récolté au début du printemps, il est surtout commercialisé entre avril et fin mai (pratiquement jusqu’au début de l’été).

- l’oignon « de garde », sec ou demi-sec. Il en existe de nombreuses variétés, de couleur jaune doré, rouge ou violette. On les commercialise toute l’année.

Selon les variétés, les saveurs de l’oignon diffèrent. Mais la région d’origine a aussi son importance. Cultivé dans le Nord, l’oignon a un goût plutôt prononcé ; lorsqu’il pousse dans des contrées plus ensoleillées, il a tendance

à s’adoucir, et à devenir plus nuancé et subtil dans ses saveurs.

Des pousses utiles

Les pousses vertes de l’oignon ont un goût qui rappelle celui de l’échalote ou de la ciboulette. En hiver, quand les fines herbes sont rares, il est facile de « faire pousser » un oignon dans un verre d’eau, comme on le fait avec une jacinthe. On utilise les pousses vertes (hachées menu) lorsqu’elles ont atteint une dizaine de centimètres de longueur.

L’oignon et les larmes

L’oignon ne fait pleurer que si on l’épluche, ou on le détaille. En effet, les substances soufrées qu’il renferme sont « neutres » tant que l’oignon est intact. Mais dans l’oignon cru soumis à une contusion (coupé, écrasé, épluché, etc.), les cellules végétales sont lésées, et une enzyme particulière peut alors agir. Elle transforme ces substances soufrées (alliine, et surtout propenyl-cystéine-sulfoxyde) en dérivés instables. Ceux-ci, par réactions successives, parviennent à l’état de disulfures, irritants pour les yeux.

Des trucs pour éviter de pleurer

Eplucher les oignons sous l’eau (ce qui dissout le facteur lacrymogène, et évite sa diffusion dans l’air)  ; ou commencer par bien refroidir l’oignon, ce qui réduit la volatilité du facteur irritant.

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L’oignon a toujours été considéré

comme une denrée à part, légume autant que condiment, aliment autant que médicament. On lui reconnait aujourd’hui des propriétés diurétiques, hypoglycémiante et antibactérienne. Et on a mis en évidence son action favorable sur l’artériosclérose : la consommation quotidienne de 200 g d’oignons crus permet en effet de diminuer l’agrégation plaquettaire sanguine, ce qui protège des risques de thrombose et d’obstruction des vaisseaux. Même plus modérée, sa consommation permet de profiter d’apports nutritionnels intéressants, notamment en vitamine C (7 mg/100 g en moyenne, et 20 à 30 mg/100 g dans les oignons blancs), en potassium (170 mg/100 g), en sélénium (0,001 à 0,010 mg/100 g) et en nombreux autres oligo-éléments.